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ひそかに広まる燻製ブーム

2016/07/13

燻製(くんせい)とは

20151001スモークサーモン


燻製の燻は燻す(いぶす)ことです。いぶすとは、物を燃やして煙が出るようにする。または、煙にむせるようにすることです。

燻製は様々な食材を木材などを使っていぶす調理法です。

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使用できる木材は広葉樹です。松やヒノキなどの針葉樹は脂分が多く、香りがきつすぎるため、燻製には向きません。

燻製に使う木材は十分に乾燥させる必要があり、生乾きの木の場合、燃やした時に不完全燃焼してしまい、ひどく苦い燻製ができてしまいます。
ホームセンターなどでは燻製専用のチップが販売されています。

燻製の目的

なぜ燻製という調理法ができたのかというと、それは食物を長持ちさせるためです。
いぶすと出る煙に含まれるフェノール類のおかげで殺菌ができ、また煙が食品をコーティングして外部からの細菌の侵入を防ぐ効果があります。

いぶす前にほとんどの食品で塩漬けにします。これは、過度の水分を除いて効率的にいぶせるようにするためです。また、完成した後に乾かす作業も、更に効果を高めます。塩による保存と乾燥による保存も同時に行うことが多いのです。

燻製の歴史

今から約13000年前の石器時代には、燻製の原型とも言える調理法が生まれたようです。
この頃は食物を長期保存する技術がなく、釣りや狩猟で捕まえた魚や肉を長く保存するために燻製にしたのです。

燻製を使った食品

日本で最も有名な燻製食品はかつお節です。
室町時代に入り、干したかつおに焙乾(ばいかん)という薪を燃やした際に得られる煙でいぶす技術が導入され、かつお節ができました。

その他の代表的な燻製食品としてはベーコン、スモーク・ジャーキー、生ハムやスモークサーモンなどがあります。

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現代における燻製の理由

現代は冷蔵、冷凍などの保存技術が発達し、燻製する理由がありません。
現代において燻製は保存という意味合いは失われて、普段と違う食感や味わいを楽しむためのものへと変化しつつあります。

ひかなブームになっている燻製

最近燻製はひそかなブームになっているそうです。
東京都内でも40件以上の燻製専門店があり、女性客を中心に盛り上がっているそうです。
スーパー、コンビニへ行けば、うずらの卵、スモークチーズ、缶詰などの燻製食品は安価な値段で販売されています。

しかし、自宅で燻製する人が増えています。
燻製器がなくても、例えば、土鍋とアルミホイル、網、市販のチップがあれば
手間はかかるものの燻製ができてしまいます。

但し、一番の問題は煙です。
特に、マンションやアパートのような集合住宅のベランダを使って燻製をするという方も多いかと思います。
煙をモクモクと炊くような燻製はかなり気を使うことになりそうです。

最近、部屋で手軽に燻製が作れるロースターが発売されています。
煙は庫内で分解して外部には出ないようになっているみたいです。

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