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リンゴの蜜はほんとうに甘いの?風味のせい?

出典:http://www.ringodaigaku.comから一部変更

日本では蜜入りリンゴは人気で、好まれますが、欧米では「ウオーター・コア」、「水入り芯」などと呼ばれ、あまり歓迎されません。

本記事ではリンゴの蜜はほんとうに甘いのか。ほんとうは甘くないのに、甘く感じる理由が他にあるのではないかということを記載しています。

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リンゴの蜜の正体

リンゴの蜜は人が注人したのではないかと思っている人がいるかもしれませんが、蜜はリンゴ自身が作り出したものです。

リンゴの蜜の正体はブドウ糖の還元によってできるソルビトールという糖アルコールの一種です。

葉では、光合成によって、光エネルギーを受けて、水と空気中の二酸化炭素から糖質と酸素を合成します。

作られた糖質はソルビトールに変えられ、枝や幹の維管束を通して果実に運ばれます。

果実では酵素の働きで、ソルビトールはブドウ糖、果糖、ショ糖などに変換され、蓄積されます。

しかし、リンゴが完熟してくると、酵素の働きが弱くなり、ソルビトールが変換されずに、ソルビトールのままで果実内に溜まることになります。

そして、このソルビトールが、周囲の組織から水分を吸収することで、芯の周辺は、黄色く透き通って見えるようになります。

この色が蜂蜜の色に似ているところから、蜜という言葉が使われるようになり、そのイメージから蜜入りリンゴは、甘くておいしいという印象を多くの人が持つようになったようです。

リンゴの蜜は甘いの?

ソルビトールの甘味度は砂糖の60%程度しかなく、蜜の部分の糖度が周辺の部分の糖度と比較して特に高いということはありません。

蜜入りリンゴが甘く感じるのは、糖度によるものではなく、他の理由による中央農業研究センターの研究があります。

りんごの甘さはフルーティな香りによって高められ、蜜入りリンゴはエチルエステル類というパイナップルやバナナと共通の甘い香り成分を多量に含んでいることが分かっています。

また、エチルエステル類を調合したフレーバーを蜜がないリンゴの果汁に加えると、蜜入りリンゴ独特の甘い風味が高まることがわかっています。

つまり、リンゴの蜜の部分には果物などの甘い香り成分を出すエチルエステルという物質を多く含んでいて、私たちは糖度ではなく風味によって蜜入りリンゴを甘くおいしく感じているということです。

蜜入りの多いリンゴの品種

蜜ができるかどうかはリンゴの品種によって異なります。

ゴールデン・デリシャス、つがる、ふじ、北斗などは蜜が入りやすい品種です。

王林、ジョナゴールドなどは蜜が入らない品種です。

蜜入りはリンゴだけではなく、ナシにも起こります。

ナシでは豊水や二十世紀に蜜が入りやすいです。ナシの場合には、蜜が入ると実が傷みやすくなります。

蜜入りリンゴの保存

りんごに蜜が入っていることは、果実の熟度が進んでいるため、糖度は高く、果肉も柔らかくなっていることから、蜜が入っているということはリンゴが成熟していることの証となります。

蜜入りリンゴは時間が経過すると、水分が減少して蜜がなくなってしまうので、1~2週間ほどで食べるのが良いとされています。

リンゴのおいしさを保ち、乾燥を防ぐためには、ビニール袋に入れて密閉し冷蔵庫にいれておきましょう。

りんごは、熟成を促進するエチレンを多く放出するので、他の果物と分けて貯蔵しましょう。

蜜入りリンゴは、褐色になる場合もある~蜜褐変障害

りんごを切ってみると、蜜の部分が褐色に変色している場合があります。

これは、蜜褐変障害といい、蜜の部分が、時間か経過しても吸収されずに残ったものがこうした障害を起こしやすいようです。

蜜の部分では、蜜がない部分に比べて、活性酸素の量が多く、活性酸素の働きを抑制するアスコルビン酸などの抗酸化物質は量が少ないため、リンゴのポリフェノールが酸化され、褐色に色が変わるようです。

このように、蜜入りリンゴは、褐色に変色する場合があり、この場合は食べてはいけません。

蜜入りリンゴの見分け方

蜜入りりんごの簡単な見分け方を3つご紹介します。

・同じ大きさのものでは、重いりんごの方に蜜は多く入っている

・りんごのお尻のほうが少し透き通ったような黄色みをおびている

・ツルが太くてしっかりしている

まとめ

リンゴの蜜の正体は、ソルビトールという糖アルコールの一種です。

ソルビトールはリンゴの他の部分に比べて、特に甘いということではありません。

リンゴの蜜の部分には果物などの甘い香り成分を出すエチルエステルという物質を多く含んでいて、私たちは糖度ではなく、この風味によって蜜入りリンゴを甘くおいしいと感じているのです。

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