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納豆をかき混ぜるとどのような効果があるの?


納豆は健康食として、人気のある食品です。

納豆は食べる時、かき混ぜてから食べます。

かき混ぜると栄養価が高くなるという情報があるようですが、これはほんとうなのでしょうか?

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かき混ぜることによる効果

納豆はかき混ぜてもナットウキナーゼが増えたり、その他の有効成分が増えたりするようなことはないようです。

納豆はかき混ぜると旨味が増すのです。

納豆のネバネバは、主にグルタミン酸が鎖のように何重にも結合したγ‐ポリグルタミン酸という高分子物質で構成されています。

納豆をかき混ぜると、γ‐ポリグルタミン酸から旨味成分であるグルタミン酸が分離することにより旨味が増すのです。

それでは何回くらいかき混ぜれば美味しい納豆になるのでしょうか?

美味しくなるかき混ぜ回数

納豆の研究と言えば、美食家で知られる北大路魯山人が有名です。
魯山人はその著書「納豆の茶漬け」の中で納豆の練り方について次のように述べています。

・納豆を器に取り出し、何も加えずよく練る
・糸がたくさん出て、硬くなるまでよく練る
・硬く練り上げたら、醤油を加えてさらに練る
・最後に辛子やネギなどの薬味を入れる

しかし、納豆を混ぜる具体的な回数については言及していません。

ためしてガッテンでは424回

NHKの番組で「ためしてガッテン」があります。

かなり昔に放送された「納豆のおいしさ倍増法」の中で魯山人の孫弟子に当たる方に魯山人の納豆の練り方を再現してもらい、番組独自にその練り方を検証し、美味しくなるかき混ぜ回数は424回という結果が出ました。

かき混ぜ方の具体的な方法は

・深い器に納豆を入れた後、何も加えずに305回かき混ぜる
・醤油を入れた後、さらに119回、合計で424回かき混ぜる
   この間、醤油は2、3回分けて入れる
・ネギと和ガラシを入れて完成

かき混ぜ回数は納豆メーカーなどが旨味の指標として使っている、ホルモール態窒素の変化を測定して番組で決めたもので、これは納豆の種類により変わってくるようです。

ちなみに番組では藁苞(わらづと)納豆を使用して検証を行ったそうです。

かき混ぜる回数の目安は糸が切れるようになるまでだそうです。

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味覚センサーでは400回

味覚センサーレオをご存知でしょうか。味覚センサーはテレビの料理番組でも時々登場するので、知っている人がいるかしれませんね。

この味覚センサーは、食べ物中の味覚の元になる成分を電気的に測定して、今注目されているディープラーニングにより学習させて、食べ物の甘味、旨味、塩味、酸味、苦味の5種類の味の要素を客観的な数値で表すことができるセンサーです。

味覚センサーを使って、開発会社が納豆のかき混ぜ回数により、納豆の旨味がどのように変化するのか調べました。

100回、200回、300回と100回刻みで回数を増やし、1000回まで増やして試験を行い、400回かき混ぜるのが一番旨く、400回以上かき混ぜ回数を増やしても、旨味の増加は見られず、納豆の粒が崩れてくるだけという結果が出たそうです。

また、最初に全てのタレを入れた場合と、100回混ぜる毎にタレを少しずつ加えていった場合を比較すると、後者の方が旨味が上昇したとのことです。

まとめ

納豆をかき混ぜることに栄養価は高める効果はありませんが、旨味が増す効果があります。

一番旨くなるかき混ぜ回数は納豆の種類にもよりますが、大体400回くらいです。

タレは最初から入れるのではなく、ある程度かき混ぜた後、2~3回に分けて少しずつ加えていくのがよいようです。

400回もかき混ぜるのは時間もかかるし、手も疲れて大変ですね。

100回くらいでもかなり美味しくなるので、あまりかき混ぜないで食べている方は試してみてはいかがでしょうか。

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