缶詰が長期保存できる仕組み｜賞味期限は？

ツナ、カニ、イワシ、サバなどの魚介類をはじめ、コンビーフなどの畜産物、トマト、コーンなどの野菜類やミカン、モモといった果物など、様々な食物の缶詰が販売されています。

缶詰は長期間保存が可能なことから災害時の非常食としても注目されています。

ここでは、缶詰がなぜ長期間保存可能なのか、また、だれが発明し、どのような歴史をたどってきたのかも記しています。

缶詰が長期保存できる仕組み

缶詰については、JAS法、食品衛生法などの定義によると、食品を密封した後、加熱殺菌処理をし、長期保存が可能な食品ということになっています。

食品が傷む原因の大部分は、細菌などの微生物による食品の腐敗です。微生物は、条件が揃えば急速に増殖することが知られています、その条件とは以下のようなものです。

・微生物の汚染
・温度
・酸素
・水分

食品を腐らせないようにするためには、これら微生物を繁殖させないようにする必要があります。

まず調理した食品を缶に詰め、蓋をかぶせて、缶詰内部の空気を抜きます。

空気を抜くのは、以下の理由によります。

・後で加熱殺菌する時に缶内の空気の膨張により缶が変形するのを防止する。
・缶詰貯蔵中の缶内面の腐食を防止する。
・内部の食品の色、香り、味、栄養素の変化を防止する。

次に、缶の蓋と側面を一緒に巻き込む二重巻き締めと呼ばれる方法で密封します。

蓋の縁も缶胴の縁もフック状になっており、2つのフックを相互に巻き込んで締め付けることでしっかり密封されます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　二重巻き締め

出典：http://safety.kirin.co.jp

密封後、缶詰は細菌などの微生物を死滅させて腐敗を防いで、長く貯蔵できるようにするために加熱殺菌されます。

加熱の温度と時間は食品により異なります。

果物、果汁、ジャムなどは、酸が多いので、100℃以下の温度で、短時間で殺菌できます。

野菜、魚、肉などの場合は100℃以上の温度で時間をかけて殺菌する必要があります。

殺菌終了後は、品質の劣化を防ぐため、直ちに水で冷却します。

以上のように長期保存ができる秘密は密封と加熱殺菌にあります。

缶詰はこのようにすることで、常温でも食べ物を長期間保存できるようになっています。

かつて缶詰には製造年月日だけが表示されていましたが、食品衛生法により1995年から賞味期限の表示が義務づけられるようになりました。

このため、缶詰に記載されている表示で賞味期限を確認することができます。

色、香り、栄養成分などといった各々の商品が持つ品質特性についての貯蔵試験を実施し、おいしく食べられる期間として、十分な余裕をみて賞味期限が設定されます。

通常、缶詰では製造して3年後を賞味期限として設定していることが多いようです。

賞味期限切れのもので、味は年月が経過するにつれて徐々に落ちますが、缶が密封されている限り、理屈上は半永久的に食べられるようです。

130年前に英国で生産された牛肉や野菜の缶詰を試食したところ、味は悪くなかったとの報告もあるようです。

しかし、一旦、蓋を開けると、保存性はなくなり、通常の生ものと同じ条件になるため、できるだけ早めに食べるに越したことはありません。

缶詰の原理を発明したのは、ニコラ・アペールというフランスの料理人です。

固くて乾燥した保存食や塩漬けされた保存食ではなく、普通に食べる食事と変わらない、おいしい保存食を作ろうとしていました。

そして料理を熱いうちにビン詰めにしてコルク栓で密封し、湯で加熱することにより殺菌して保存する原理を1804年に発見しました。

当時、ヨーロッパ各国へ戦線を拡大していたナポレオンが兵士向けの食料としてこの保存食を採用したことにより、フランス軍の食糧事情は一変し、兵士たちの士気を高めたといわれています。

しかし、ビンは重くて割れやすいという欠点があるため、1810年に英国でブリキを使った缶詰が発明されました。

そして1821年には缶詰は米国に伝わりました。

日本では1871年に長崎でフランス人の指導の下、イワシの油漬缶詰が作られたのが始まりで、1877年には明治政府が北海道でサケ缶の工場を稼働させました。

現在の缶詰はプルタブ方式のものが多くなり、以前ほど缶切りを使用する機会は減少しましたが、缶切りが発明されたのは、缶詰が発明された48年後の1858年です。

米国で引き廻して開ける方式の缶切りが発明され、その約10年後、缶の縁を切る方式が発明されました。

缶切りが発明されるまでは、ハンマーとノミで叩いて開けたり、銃剣やナイフを缶に突き刺して無理やりこじ開けたり、銃で撃ち飛ばして開けていたそうです。

缶詰は調理した食品を缶に詰め、内部の空気を抜きながら密封した後、加熱殺菌することにより、缶内部で微生物が繁殖しないようにしてあるため、常温での長期保存が可能となっています。

缶詰の賞味期限は缶詰に記載されていて、通常、製造後3年に設定されています。

年月が経過するにつれて味は徐々に落ちますが、缶が密封されている限り、理屈上は半永久的に食べられ、賞味期限切れのものでも食べられるようです。

缶詰の原理はフランス人により発明され、その後ブリキ缶による缶詰が英国で発明されました。

缶切りは缶詰の発明から48年後に米国で発明されました。