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和牛と国産牛の違いとは?|どちらも国内で生まれ育った牛では?

2018/11/09

スーパーマーケットなどに並んでいる牛肉のラベルを見ると、「和牛」、「国産牛」、「輸入牛」などと記載されています。

また、産地が書かれていたり、黒毛牛や交雑種と書かれたものもあります。

和牛というと、国産牛と同じようにも思えますが、何が違うのでしょうか?

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日本で主に販売されている牛肉は、和牛、国産牛、輸入牛の3つに分類されます。

これらのうち輸入肉は、海外で飼育された牛を、海外で食肉用に加工してから輸入した牛肉のことです。

それでは和牛と国産牛の違いは何なのでしょうか?

和牛と国産牛の違い

和牛は、日本国内で生まれて飼育された、黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種の4品種のことです。また、それらの交雑種も和牛です。

和牛は、牛トレーサビリティ制度によって、出身地や生年月日などの情報を確認することができます。

牛トレーサビリティ制度とは、国内で産まれた牛すべてに識別番号を設定し、出身地や生年月日などの情報を、生産、流通、消費の各段階で管理、記録し、インターネット上でこれらの情報を閲覧できる状態にあることをいいます。

これに対して、日本国内で生まれて飼育された和牛以外の品種の牛は国産牛と表示されます。

また、海外から輸入され、原産国の生育期間より日本国内での生育期間の方が長い牛も国産牛と表示されます。国産牛に品種には関係ありません。

和牛と国産牛はまったく別もので、和牛は国産牛と明確に区別されて扱われます。

国産牛や輸入牛は生産地を示し、和牛は牛の種類を示していると考えるとわかりやすいです。

和牛の種類

黒毛和種

黒毛和種は、日本在来の黒毛牛を基に、明治以降、外国種の早熟性、肉付きの良さ、肉質の向上を目指して、交配させて改良され、昭和19年に日本固有の肉用種に認定されました。

霜降り肉をつくるために、和牛の中でも、最も代表的な和牛が黒毛和種です。

和牛の4種類の中でもっとも小柄で脂肪が多く、とくに霜降り肉は世界的にも評価が高く、高値で取引されています

黒毛和種の大半は但馬牛の系統です。

その多くは兵庫県の但馬地方で生まれた牛を肥育農家が、それぞれの環境に合わせて大事に育て、改良を重ねて、高価なブランド牛にしていきました。

但馬牛、神戸牛、米沢牛、近江牛など、有名ブランド牛の多くはこの黒毛和種で、日本全国で飼育され、和牛の約90%が黒毛和種です

「黒毛牛」と書かれた牛肉が販売されていますが、これは黒い毛の牛という意味で、国産牛 か、輸入牛のことで、和牛の黒毛和種とは別物のため、間違えないように注意しましょう。

褐毛和種(あかげわしゅ)

褐毛和種は、体毛が薄い褐色で、主に熊本県や高知県で生産されています。

元々熊本県と高知県で飼われていた牛をベースに、シンメンタール種を交配し、改良した品種です。

日本短角種

日本短角種は、北日本の気候や風土に適合した牛で、岩手県、秋田県、青森県、北海道で主に生産されています。

肢蹄が丈夫な南部牛とショートホーン種を交配して作られ、昭和32年から統一された登録が開始されました。

毛色は褐色で、肉質的にはやや劣りますが、放牧に適しており、夏は放牧し冬は里に下す夏山冬里方式で飼育されてきました。

無角和種

無角和種は、山口県阿武郡で在来和牛をアバディーン・アンガス種によって改良して生まれた品種です。

無角和種は名前の通り角が無いことが特徴で、生産頭数は極めて少なくなっています。

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国産牛の種類

以前は、外国産牛でも日本で3ヵ月飼育すれば、国産牛として表示することができていました。

しかし、平成16年9月にJASの改正により、国産牛は品種に関係なく、最も飼育期間の長い場所を原産地として表示することになり、外国産の牛でも日本国内での生育期間の方が長い牛であれば、国産牛と表示されるようになりました。

国産牛の品種としては、アバディーン・アンガス種(英国スコットランド)、ヘレフォード種(英国イングランド)、 ホルスタイン種、交雑種などがありますが、国内で精肉や加工品として使用されている牛の半分以上はホルスタインです

ホルスタインは乳用として有名ですが、ホルスタインのオスや、加齢で搾乳できなくなっ たホルスタインのメスは食肉用にされます。

また、交雑種というのは乳用種と肉用種を交配した牛のことです。

和牛と国産牛の味の違い

国産牛の表示があっても、必ずしも国産の牛とは限りません。

国産の牛を食べたいなら和牛の表示されているものがおすすめです。

和牛は、長年食用を目的に改良されてきた品種で、キメが細かく肉質がやわらかいことが特長です。

一方、国産牛はその大半が乳専用種として改良されたホルスタインで、和牛と比べると肉質が劣っています。

まとめ

和牛は、日本国内で生まれて飼育された、黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種の4品種とそれらの交雑種で、牛トレーサビリティ制度によって、出身地や生年月日などの情報を確認できる牛です。

日本国内で生まれて飼育された和牛以外の品種の牛と、海外から輸入され、原産国の生育期間より日本国内での生育期間の方が長い牛は、国産牛と表示されます。

以上が和牛と国産牛の違いです。

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