バターとマーガリンの違いとは?代用は可能?トランス脂肪酸は?

バターとマーガリンは、よく似ていますが、硬さや風味など違う点もいくつかあります。

ここでは、バターとマーガリンの違いや代用可能か、また、トランス脂肪酸などの健康情報についても記載しています。

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バターとマーガリンの原料の違い

バター

バターは、原料が牛乳で乳脂肪分80%以上と定められています。
添加物は食塩と香料しか認められていません。

原料が牛乳でないものや、原料が牛乳であっても食塩や香料以外の添加物が加えられていると、バターとは認められていません。

バターの黄色はビタミンAに含まれるカロチンの色です。

牛は夏になるとカロチンを豊富に含む牧草を食べ、冬になるとカロチンをあまり含まない干し草を食べます。このため、夏のバターは黄色く、冬になると白っぽくなるのです。

マーガリン

マーガリンは乳脂肪を主原料としない食用油脂で、脂肪分80%以上と定められています。

現在市販されている多くのマーガリンに使用されているのは、コーン油や大豆油などの植物油脂ですが、豚脂、牛脂などの動物性油脂を使ったものもあります。

ファットスプレッド

最近、スーパーマーケットの売り場に脂肪分が80%未満のものがたくさん並んでいますが、これはファットスプレッドといい、これもマーガリン類に含まれています。

バターとマーガリンの作り方の違い

バター

バターの作り方は、牛乳を遠心分離器にかけて脂肪の多い脂肪乳(クリーム)と脱脂乳に分離します。

さらにこのクリームをたたいたり、かき混ぜたりすることで脂肪の皮膜が破れ、脂肪同士がくっついて固体になったものがバターです。

マーガリン

マーガリンはヤシ油や大豆油といった植物油脂や豚脂、牛脂などの動物性油脂に水や食塩などを混ぜて作られます。

しかし、水と油という言葉があるように、そのままでは分離してしまうので、乳化剤を投入してドレッシングのように水分と油分が混ざる状態にします。

この状態では、まだ液体のため、常温でも固体化させ、融点を高めて、軟らかさを調整するために水素添加という処理をします。ここで、トランス脂肪酸が発生します。

マーガリンはバターと違って乳化剤、安定剤などの食品添加物の使用が可能なため、保存性を高めたり、脂肪分の割合を変えたり、いろいろな風味をつけたりすることができます。

バターとマーガリンのカロリー、栄養成分の違い

何かと気になるのがカロリーです。

実は、バターと同じ量のマーガリンでは下の栄養成分表が示すようにカロリーの差はほとんどありません。

また、ビタミンA以外では、栄養成分に大きな違いはありません。

出典:https://www.nyukyou.jp

味、風味の違い

バターは乳脂肪が主成分であることから、香り、風味がよく、また、コクがあります。

一方、マーガリンはあまり匂いがなく、あっさりとした口当たりです。

扱いやすさ

バターは低温では固くて、冷蔵庫から取り出したときは、パンにうまく塗ることができません。

また、少し温めると、今度は軟らかくなり過ぎて液体になってしまいます。

マーガリンは、低温でも常温でも、なめらかなやわらかさを保ち、扱いやすいです。

価格

バターの価格は、マーガリンよりやや高めです。

バターとマーガリンの使い分け 代用は可能?

バター

バターの魅力は、牛乳由来の濃厚な香りと深いコクと味わいです。

バターは加熱しても冷えても風味が飛んでしまうことがありません。このため、ソテー、ムニエルなどの料理に向いています。

また、お菓子に使うと濃厚な味わいを出すことができます。

ただしバターは冷えると固くなるので、冷めた状態で食べる料理に使う場合には口当たりが悪くなることがあります。

冷蔵庫から取り出したバターは固くて、そのままでパンに塗りには扱いにくいです。

マーガリン

マーガリンは風味付けされているだけなので、加熱すると風味が飛んでしまうので、料理や製菓には不向きです。

マーガリンは独特の軽さやあっさり感、生地の軟らかさが出せます。

冷蔵庫に入れておいても固くならないので、出してすぐパンに塗れことができ、使い勝手がいいです。

また、バターと比較して口当たりがあっさりしていて、サンドイッチなどには、マーガリンが適しています。

マーガリンは元々バターの代用品として開発されたもので、どちらの代用品として使っても使えないことはありません。

ただし両者は油脂成分が異なり、バターは動物性、マーガリンは植物性なので、バターの風味がほしいときはマーガリンでは代用が難しくなります。

サンドイッチなど、口当たりのさっぱり感を出したいばあいなどは、マーガリンがおすすめです。

マーガリンのトランス脂肪酸について

マーガリンを使用するのに健康面で気になるのが、トランス脂肪酸です。

マーガリンがパンに塗りやすい軟らかさを出すのに、マーガリンの製造過程でトランス脂肪酸という物質が発生します。

トランス脂肪酸は、心疾患のリスクを高めたり、アレルギー反応を起こすなど、人体に悪影響を及ぼすことが指摘されており、海外では含有量の規制や表示が義務づけられている国があります。

WHO(世界保健機関)は、トランス脂肪酸の摂取を総エネルギー摂取量の1%未満に抑えるという目標を示しています。

食品安全委員会では、日本人のトランス脂肪酸の摂取は平均値で総エネルギーの0.3%とWHOの目標を下回っていて、通常の食生活では健康への影響は小さいとの結論を出しています。

マーガリンはバターよりトランス脂肪酸含有量は多いの?

バター

マーガリンには、トランス脂肪酸が多く含まれているというイメージがありますが、バターにもトランス脂肪酸が含まれています。

牛などの胃が4つある反芻(はんすう)動物の胃の中では微生物の働きによってトランス脂肪酸が作られます。そのため、牛乳や乳製品の中には微量のトランス脂肪酸が天然で含まれています。

バターには100g当たり1.7~2.2gのトランス脂肪酸が含まれています。

マーガリン類

現在、販売されているマーガリン類の大部分はファットスプレッドです。

商品名でいうと、明治のコーンソフト雪印のネオソフトなどです。

これらの100g中のトランス脂肪酸含有量は、15年ほど前には、8~9%とバターに比べて高かったです。

しかし、健康への配慮から、マーガリンの固体化や固さを調整するための水素添加という方法を別の方法に変えることにより、トランス脂肪酸含有量を減らす取り組みを行っています。

現在では、0.8~0.9%と1/10まで減少していて、むしろバターよりトランス脂肪酸含有量は少なくなっています。

まとめ

バターとマーガリンの材料、作り方、栄養素、味、風味、トランス脂肪酸などの違いや代用可能かなどについて記載しました。

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